25 Anni senza Gianni Cosetti

Gianni Cosetti è stato “il cuoco più moderno che l’Italia abbia avuto” (Luigi Veronelli).

Gianni Mura: “Oggi (metà anni Ottanta, N.d.A.) si parla di filiera, di mappatura, di trasparenza del percorso produttore-consumatore e quasi sempre è il cuoco a garantire in prima persona la qualità del cibo, è lui a individuare non solo le materie prime ma anche a rinsaldare il legame con i produttori, allevatori, cacciatori. Queste cose Gianni Cosetti le ha sempre fatte. Per questo i suoi piatti gli sono sopravvissuti”.

Gianni Cosetti (1939-2001) fu un grande anticipatore, pur restando il difensore della cucina delle tradizioni rilette in chiave moderna. Quando in Italia imperversa la nouvelle cuisine, fiero della sua terra e delle sue radici, va controcorrente. Ha il coraggio di osare proprio quando il re incontrastato della nuova cucina, Gualtiero Marchesi, afferma: “La cucina è morta. È nata la scienza dell’alimentazione che fonde cucina e dieta”. Nel 1987, dopo l’uscita-proclama di Marchesi, Cosetti non perde tempo e raccoglie la sfida a distanza. Ad agosto decide di sostituire i fornelli a gasolio con uno spolert a legna monumentale: due metri e venti centimetri di lunghezza, che diventa l’anima del suo laboratorio artigianale. “Quel che può valere per una realtà cittadina, afferma, non può essere regola fondante per un ritaglio di mondo dove la natura è ancora natura, e le tradizione sopravvive più di quanto si possa immaginare”. E provocatoriamente afferma: “La nouvelle cuisine sicuramente ha avuto il merito di aver alleggerito i cibi mettendo sotto controllo i grassi e l’eccesso di condimenti. Chi non ha sentito parlare del “burro chiarificato” tanto decantato da Marchesi?” Ebbene, ribatte Cosetti: “Veniva preparato già più di cento anni fa dalle massaie della mia terra. Il problema era la conservazione. Fu così che inventarono un procedimento che lo sgrassava, ottenendo il “burro chiarificato” di cui oggi tanto si parla”.

Amava la caccia, una passione che portava poi in cucina elaborando piatti di selvaggina straordinari come la pernice bianca, il francolino di monte o il gallo cedrone. Sulla caccia questo era il suo pensiero, ancora attuale: “La riserva di Tolmezzo aveva 220 soci (primi anni Ottanta, n.d.A.) e siamo rimasti in 60 e non è che le specie protette migliorino, anzi. Scoppiano le epidemie. Non è vero che dove manca l’uomo gli animali stanno bene. La tutela della natura è sempre stata una parte fondamentale della cultura venatoria”. 

Dal 1958 al 1964 suo padre aveva portato la famiglia a Roma, dove gestiva la mensa del Quirinale. Nei primi anni Settanta, respirando l’aria di Carnia, abbandona quella cucina e decide di dare spazio solo ai prodotti e piatti carnici. Le erbe, sua passione, arrivano da un gruppo di donne fidate. “Ne utilizzo più di settanta tipi differenti. La cucina della mia terra è tradizionalmente molto ricca di erbe e non a caso. Nel mio popolo c’è una saggezza alimentare creata dalla necessità (il potere disintossicante); se utilizzate ad arte sono in grado di valorizzare il gusto di ogni piatto”. La sua cucina propone pietanze diverse in ogni periodo dell’anno, uniche e originali. Il suo capolavoro – che restava in menu tutto l’anno – era il toc’ in braide: polenta e crema di formaggi di diversa stagionatura presentato in estate e in inverno con una fettina di torchon di foie gras; in primavera con punte di asparagi oppure con frittura di capretto; in autunno con funghi trifolati o sottili fette di tartufo bianco. Toc’ in braide: il manifesto della cucina “cosettiana”.

Altro suo tema: i cjarsons, sorta di agnolotti con infinite varianti di ripieno e che lui inserisce nel menu nel 1973. Per approfondirne la storia, nel 1982 s’inventa Cjarson di Cjargne, una sfida tra le donne carniche per chi avesse fatto il migliore. Commentò: “Dei cjarsons un’unica ricetta non esiste, perché ogni vallata della Carnia ha la sua e non solo: in una stessa vallata ci può essere una mamma che festeggia cucinando dei cjarsons diversi da quelli che sta preparando la vicina, sia nella pasta sia nel ripieno. Ed è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità. Risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse”. Osserva Annalisa Bonfiglioli nel suo libro dedicato al grande chef Il mondo di Gianni Cosetti cuoco di Carnia: “Attraverso l’espressione culinaria popolare lui tenta di interpretare l’indole spiccatamente individualista della gente di montagna. Gianni è uno storico della cucina e antepone la pratica alla teoria. Un poeta che evidenzia una passione intrecciata per l’umano e il suo ambiente, elemento scatenante per il recupero della memoria e dei fondamenti della propria identità”.

Nel 1988 entra in Linea Italia in cucina, l’associazione voluta da Franco Colombani in difesa della cucina regionale italiana. L’Autore ricorda quanto Gianni fosse orgoglioso di farne parte.

Finalmente, nel 1991, il Roma ottiene la stella Michelin (stella che gli era stata data nel 1970-1971, agli albori della sua nuova cucina di Carnia). Valle a capire queste guide!

“Devo tutto a mia madre”, diceva sempre, per la quale nutriva un amore infinito. “Lei mi ha trasmesso, confessò, non solo i segreti dell’arte culinaria, ma anche il piacere di cucinare e il trasporto emotivo che quella attività può dare”. Donne che ricorda nel marzo del 1995 quando dà alle stampe Vecchia e nuova cucina di Carnia. “Questo libro, scrive, non vuole essere un trattato di cucina, ma una raccolta di ricette della mia terra. Ognuna di queste trova le sue origini nell’ingegnosa cucina delle donne carniche di un tempo che, facendo di necessità virtù, riuscivano con amore e fantasia ad inventare numerose pietanze, nonostante la scarsa varietà degli ingredienti di base”. Annota ancora Annalisa Bonfiglioli: “Il suo lavoro ha un carattere scientifico, ma al tempo stesso il lettore ha l’impressione di trovarsi di fronte a un romanzo popolare che narra la storia di una terra dove i piatti ricoprono il ruolo dei protagonisti”.

Nel gennaio 2000, nonostante fosse provato dalla malattia, prepara il pranzo in occasione del Premio Nonino presso l’omonima distilleria di Percoto. Ricevimento che lui seguiva, ininterrottamente, dal 1977. Nel 1987 la giuria del Premio Nonino lo aveva insignito del Risit d’Aur (barbatella d’oro), per il suo impegno nel recupero e nella valorizzazione della cucina carnica.

Si è spento un anno dopo, il 20 febbraio 2001.