La storia del San Daniele

l Friuli è terra celtica e la posizione di San Daniele ne fece un insediamento importante, posto com’è a cavallo di passaggi obbligati verso le terre del nord. I “castellieri” celtici ne sono la testimonianza.
Furono tuttavia i romani a dare avvio alla attività di stagionatura del prosciutto e lo testimonia il cippo funerario di un macellaio, ritrovato a Portogruaro, su cui fa bella mostra di sé il simulacro di un autentico prosciutto tipo San Daniele, con il suo bravo zampino.
Inoltre a Roma l’antica strada dei mercati (oggi via Panisperna) era intitolata al panis (pane) ed alla perna (perna sicca: il prosciutto, per l’appunto).
Furono i romani, dicevo, a comprendere e codificare delle regole naturali che avevano intuito: avevano sperimentato il fatto che la poca umidità, il buon arieggiamento e il clima delle colline pedemontane consentivano di conservare meglio la carne e che, anzi, la miglioravano. Avevano così inventato la stagionatura.

Stagionare non significa semplicemente conservare. La stagionatura è un fenomeno molto più complesso, per molti versi miracoloso, se si considera che avviene esclusivamente sulla base di fenomeni assolutamente naturali, nel cui ambito l’unico “artifizio” è il trattamento iniziale con il sale. Ed è questa la ragione per la quale San Daniele – con il suo colle che spunta sulla pianura friulana come ultima barriera naturale davanti alla Alpi – è diventata famosa per il suo prosciutto, dono della magica saggezza dei primi “salatori” della storia, che ne apprezzarono il microclima.
L’economia di pianura ha consolidato la realtà produttiva del maiale, l’economia della collina ha fatto nascere la stagionatura dei prosciutti.
Il microclima del colle di San Daniele è ideale: aria fredda arriva da nord, aria calda arriva dall’Adriatico mixate dal corso del fiume Tagliamento, che fa da conduttore e da “climatizzatore” naturale. Fondo ghiaioso dei terreni con ottimo drenaggio di umidità, ventilazione garbata ma costante, riproducono le condizioni giuste, da manuale, per la stagionatura della carne.
Lo avevano già ampiamente intuito i Celti, che furono i primi utilizzatori del sale per conservare la carne di maiale e grandi consumatori di quest’ultima, che hanno lasciato in Friuli evidenti tracce della loro permanenza in epoca pre-romana.

San Daniele segue il ciclo della storia di Aquileia e in epoca altomedioevale diviene feudo del Patriarca che – memore della saggezza degli antichi – destina sul colle la sua residenza estiva e si merita per secoli corvèes copiose a suon di “paia di prosciutti”. Durante il lungo periodo della dominazione veneziana, San Daniele conquistò lunghi periodi di relativa indipendenza anche grazie all’invio al Doge o al “protettore” veneto di turno di adeguati carichi di prosciutti. I francesi – noti buongustai – depredarono San Daniele sia di prosciutti che di preziosissimi codici miniati sottratti alla biblioteca Guarneriana.
Dai tempi in cui la “magnifica comunità sandanielese” invia a dorso di mulo i suoi prosciutti ai prelati riuniti al Concilio di Trento (che si sono mangiati “trenta paia di persitti”), o da quando i veterinari della “Serenissima” rilasciavano autentici certificati sanitari per l’invio del prosciutto ai Reali di Ungheria, all’epoca in cui il prosciutto di San Daniele è evoluto in sistema economico-produttivo, sono passati secoli. Oggi lo apprezziamo come la storia lo ha creato e a tutela della sua produzione i suoi artefici si sono dati delle regole definendo luoghi e modi per farlo arrivare alle tavole con certificato di garanzia e genuinità.

Ecco dunque le regole:

• Denominazione: Prosciutto di San Daniele.
• Zona di produzione: in comune di San Daniele del Friuli, provincia di Udine, altitudine di mt 267 sul livello del mare.
• Produttori: 27 prosciuttifici, tutti facenti parte del Consorzio di tutela.
• Produzione: oltre 2 milioni di prosciutti l’anno marchiati.
• Materie prime: solo cosce suine fresche, ottenute dalla macellazione di suini pesanti nati, allevati e macellati in 11 regioni d’Italia, alimentati solo con siero di latte e cereali, secondo una norma ben precisa e codificata.
• Zone di allevamento: per il 96% le regioni della Pianura Padana.
• Requisiti della coscia fresca: peso non inferiore agli 11 kg; mantenimento della parte terminale (zampino).
• Durata del ciclo produttivo: almeno 12 mesi.
• Ingredienti: carne suina, sale marino.
• Conservanti: nessuno.
• Fasi di lavorazione: raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura, stagionatura.
• Contrassegni di riconoscimento: timbro di identificazione del macello, con sigla alfanumerica – timbro di inizio della lavorazione, con giorno, mese, anno e sigla DOT – marchio a fuoco finale, con codice numerico di identificazione del produttore.
• Tutela legislativa: Il San Daniele è uno dei più prestigiosi prodotti italiani che hanno ricevuto la DOP (denominazione di origine protetta) con regolamento (CE) del 12 giungo 1996.
• Marchio: immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla SD, circondata dalla dicitura circolare Prosciutto di San Daniele; il numero di identificazione del produttore fa parte integrante del marchio.
• Colore: uniforme rosso-rosato del magro; profilo e striature di grasso bianco candido.
• Profumo: intenso con sentori di nocciola.
• Sapore: gusto dolce e delicato con persistenza aromatica più marcata; morbidità al taglio.
• Come conservarlo: se intero, in luogo fresco; una volta aperto, in frigorifero (da +4° a +7°), con panno umido o una stagnola sottile sul taglio; se confezionato in qualsiasi modo, in frigorifero con temperatura come visto; se affettato e non confezionato, in frigorifero, meglio se per meno di 24 ore.