La lumaca è un alimento che da sempre accompagna le tavole delle famiglie dei contadini friulani. Per la creazione di questo piatto, abbiamo fritto le lumache per creare un gioco di consistenze, aggiunto una crema di erbe che rappresentano l’alimentazione della lumaca e completato con la terra di cacao, ispirata all’ambiente in cui vive.
Ingredienti per 4 ps
polpa di 20 lumache
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
grani di pepe nero q.b.
sale q.b.
2 l acqua
50 g maggiorana
50 g prezzemolo
50 g finocchietto
50 g aneto
100 ml olio EVO
ghiaccio q.b.
100 g farro soffiato
1 cucchiaio farina di riso
1 cucchiaio amido di mais
olio di arachidi per friggere
200 g patate lesse
275 g brodo vegetale
50 g porro
3 g agar agar
Procedimento
Per le lumache:
In una pentola unire le verdure, l’acqua, le lumache e l’alloro, portare ad ebollizione per circa 10-15 minuti e infine aggiungere del sale. Una volta fatta questa operazione lasciare raffreddare le lumache. Preparare una pastella con le farine e dell’acqua, a parte frullare il farro soffiato, iniziare passando le lumache nella pastella ed infine nel farro tritato grossolanamente. Tenere in frigo prima dell’utilizzo.
Per la crema di erbe:
Nel bicchiere del bimby unire le erbe, l’olio evo, il ghiaccio, un pizzico di sale ed emulsionare bene in maniera fine come se fosse un pesto. Ritirare in frigo.
Per la spuma di patate:
Nel bicchiere del bimby unire le patate lesse, il brodo, il porro stufato, l’agar agar e il sale, frullare per 20 minuti a temperatura di 90°C. Versare il composto nell’apposito sifone, caricandolo con una bombola di azoto, e riporlo a bagnomaria.
Composizione del piatto
Friggere le lumache in olio di arachidi a 180°C, nel piatto adagiare dei piccoli spuntoni di crema di erbe, in modo da creare una strada irregolare, aggiungere della finta terra di cacao, creata con patate stracotte, cacao e amido di mais, il tutto essiccato e poi frullato. In ogni spuntone di erbe unire le lumache e nel centro del piatto soffiare la spuma di patate calda. Finire con dei ciuffetti delle stesse erbe della crema.