Ingredienti per 4 ps

700 g lombo di vitello
400 g albicocche non trattate
50 g fiori di sedano
300 g aceto di riso bianco biologico
3 spicchi d’aglio in camicia
olio Evo
sale q.b.
20 chicchi pepe rosa

Procedimento

Sbollentare e raffreddare le albicocche, con l’ausilio di un coltellino pelarle e tagliare a metà. In un sacchetto sottovuoto aggiungere le albicocche, l’aceto e i fiori di sedano, sigillare e cucinare a 38°C per 24 ore. A cottura ultimata raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e filtrare con la stamina.
Marinare il lombo con l’aceto ottenuto per 12 ore in frigorifero.
Con l’ausilio di una pentola antiaderente rosolare su ogni lato la carne con l’olio di oliva, sale e pepe. Cucinare in forno per nove minuti a 190°C.
Nel frattempo, preparare la salsa padellando con burro e zucchero di canna 4 albicocche tagliate a spicchi e alcuni fiori di sedano rimasti e una spruzzata di vino passito.

Composizione del piatto

Affettare il lombo e servire con le albicocche e la salsa ottenuta dalla loro cottura.