Ingredienti per 4 ps

20 canoce / cicale di mare
1 burrata di 200 g
12 pomodori ramati
100 g pesto al basilico
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale e pepe
½ cipolla
30 g zucchero
10 foglie di basilico
300 g pane al latte in cassetta

Procedimento

Cucinare a vapore le “canoce” per 5 minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Pulire le “canoce” con delle forbici, preparando i 20 filetti.
Incidere i pomodori, sbollentarli per una decina di secondi, in acqua calda, per poter pelare.
Tenere le bucce, passarle in forno a 40°C per circa un’ora, in modo da essiccarle e usarle poi per guarnizione.
Tagliare i pomodori in 4 e scavare via la polpa e i semi. A questo punto, adagiare i petali di pomodoro in una teglia, condire con olio, sale, zucchero e basilico e mettere in forno a 80°C per un’ora.
In una pentola, con un piccolo soffritto di aglio e cipolla, mettere gli scarti dei pomodori, e cucinare per una decina di minuti. Passare con un colino la salsa, aggiustandola di sale e pepe.
Tagliare a cubetti il pane, e asciugarlo velocemente in un padellino, senza renderlo croccante, ma solo leggermente asciutto.
In un pentolino con olio extravergine abbondante, aggiungere la salsa di pomodoro, le foglie di basilico, il pane e i petali di pomodoro asciugati precedentemente in forno, amalgamare il tutto, mescolando.

Composizione del piatto

In un piatto liscio, adagiare, all’interno di un formino (coppapasta) la pappa al pomodoro, mettere i filetti delle “canoce” sopra, guarnire con dei pezzettini di burrata e condire a piacere con il pesto al basilico.