Ingredienti per 4 ps

per il cervo:

600 g filetto di cervo
150 g fondo di cervo
4 bacche di ginepro
4 bacche di pepe
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
20 cl di vino rosso barricato
10 cl di grappa al pino mugo

per la pera:

2 pere Williams
1 g di zafferano
4 bacche di anice stellato
1 noce moscata
250 g zucchero
500 ml acqua

per la composta di mirtilli:

300 g mirtilli rossi
150 g zucchero
1/2 bustina di pectina

Procedimento

per le pere:

Mondare le pere privandole della buccia e dei semi, dopodiché tagliarle in due per la lunghezza e metterle in una pentola con l’acqua, lo zucchero, lo zafferano, l’anice stellato e la noce moscata.
Coprire con un coperchio, far sobbollire per circa 12 minuti e successivamente far raffreddare nel proprio liquido

per la composta di mirtilli:

Come per una marmellata, in una casseruola mettere i mirtilli rossi e lo zucchero, cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti e infine aggiungete la pectina.

per il cervo:

Marinare il cervo per circa un’ora a temperatura ambiente con le spezie e gli odori.
Tagliare il filetto a medaglioni, prendere un tegame e scaldarlo con un filo d’olio. Rosolati i medaglioni su tutti i lati, sfumare con il vino rosso. A questo punto ritirare i medaglioni e metterli da parte a riposare. Al vino rimasto nel tegame, aggiungere la grappa di pino mugo, il fondo di cervo e far ridurre tutto fino ad ottenere la densità della salsa desiderata. Infine unire i filetti alla salsa ottenuta per ultimare la cottura della carne per circa due minuti.

Composizione del piatto

Disporre la pera e la composta di mirtilli separatamente, completando il piatto con i medaglioni di filetto e la sua salsa.