Ricetta dello Chef Arturo Rimini: “Mixare le due espressioni: tradizione e attualità. Anche perché i piatti di pesce triestini sono intramontabili, come i sardoni (alici del Golfo) impanati e fritti, il classico fritto o il risotto agli scampi in busara”.
Ingredienti per 4 ps
240 g di riso Carnaroli
30 ml vino bianco
120 g scampi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
250 g passata di pomodoro
30 g concentrato di pomodoro
50 ml di brandy
salicornia
1 testa d’aglio
1 lime
400 g di piselli
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la Busara: tostare i carapaci degli scampi con sedano, carota e cipolla. Sfumare con il brandy e aggiungere il concentrato, ghiaccio e passata. Portare ad ebollizione e ridurre. Filtrare e continuare a ridurre fino ad ottenere 1/5 del prodotto iniziale.
Per gli scampi: tagliare le code a tartare e condire con buccia di lime, sale, pepe e olio.
Per il risotto: tostare il riso e sfumare con vino bianco. Aggiungere la Busara e ultimare la cottura, mantecare con l’olio o in alternativa con il burro.
Composizione del piatto
Stendere il risotto su un piatto piano, adagiare sopra la tartare, cospargere con polvere di salicornia essiccata e servire.
Abbinamento consigliato
Collio Bianco Doc “Agnul”. Azienda agricola Pascolo di Pascolo Alessandro. Ruttars (Dolegna del Collio).