Anguilla laccata alla soia e miele, composta di prugne e tamarindo, albicocche semi dry e noci del Brasile
Una proposta del ristorante Al Gallo
Ricetta dello Chef Andrea Ugo: “Avevo la necessità di raccontare in un piatto gli incroci di vita e culinari che mi hanno formato con i ricordi di viaggi nel Sud-Est asiatico”.
Ingredienti per 4 ps
1 anguilla da 1 kg
35 g di sale
25 g di zucchero
1 l di acqua
50 cl di olio di semi o di girasole
40 g di salsa teryaki
10 g di miele
150 g di prugne secche
30 g di tamarindo
8 albicocche disidratate
4 noci brasiliane
1 busta sottovuoto
Procedimento
Pulire, eviscerare, sfilettare e lavare bene l’anguilla. Metterla in marinatura (acqua, sale e zucchero) per 12 ore in frigo. Scolare, asciugare, tagliare in 4 pezzi uguali, sigillare sottovuoto e cuocere a 72°C per 45 minuti. Preparare una composta facendo bollire prugne e tamarindo per 8-10 minuti, poi frullare (facoltativo: aggiungere peperoncino). Togliere la pelle all’anguilla cotta, spennellare con salsa teriyaki e miele, grigliare sul kamado per almeno 5 minuti, spennellando finché non si forma una glassa.
Composizione del piatto
Una parte di composta di prugne, le albicocche tagliate in precedenza a dadini, le noci brasiliane sbriciolate ed infine l’anguilla laccata.
Abbinamento consigliato
Collio bianco Doc Jelka. Azienda agricola Picéch Roberto. Pradis (Cormons).