“Vogliamo entrare e restare in stretto contatto col nostro territorio e i suoi prodotti. Alla cucina il compito di esprimere l’anima, il legame tra passato, presente e futuro”.
Ingredienti per 4 ps
800 g di noce di cervo, 6 bacche di ginepro, 5 grani di pepe indiano, 2 chiodi di garofano, rosmarino e salvia q.b. 4 arance, 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 500 g di ossa di cervo, 400 g di polpa di cervo, 40 g di aceto di vino, 40 g di miele, 20 g di uvetta sultanina, 20 g di olio evo, burro.
Procedimento
Per la salsa: a fuoco alto scottare ossa e polpa di cervo in olio d’oliva. Tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota, unirle alla carne ben rosolata e completare la cottura. Con il resto delle verdure preparare un brodo, irrorare il fondo di cottura delle carni e ridurre a fuoco lento; quando è denso, filtrare. In una padella caramellare il miele, sfumare con aceto, aggiungere succo di 2 arance e ridurre. A fuoco spento, unire la buccia di arancia tagliata a julienne e l’uvetta, poi aggiungere il fondo. Preparazione del cervo: mettere la noce in un sacchetto sottovuoto con salvia, rosmarino, buccia d’arancia, chiodi di garofano, pepe e ginepro. Marinare in frigo 10 ore, poi cuocere nel roner a 65°C per 40’. Togliere dal sacchetto, asciugare bene la carne e rosolarla in teglia a fiamma alta con olio e una noce di burro, poi completare la cottura in forno a 165°C per 15’.
Composizione del piatto
Tagliare a fette il cervo e condire con la salsa.
Abbinamento consigliato
Merlot Vistorta biologico Igt Venezia Giulia. Azienda agricola Vistorta Conti Brandolini D’Adda. (Vistorta. Sacile).