Ricetta dello Chef Andrea Fantini: “Volevamo trovare ingredienti versatili in tutte le stagioni e che unissero più territori: il nostro Friuli, la Francia e la Spagna”.
Ingredienti per 4 ps
Per la vichyssoise:
500 g di patate
100 g di porro
20 g di rosmarino
20 g di basilico
20 g di prezzemolo
1 noce burro
sale
pepe
Per le schie:
20 pz di schie
Per il fondo di maiale:
5 kg ossa di maiale
3 cipolle
3 carote
1 sedano rapa
10 g di timo
10 g di rosmarino
Per il secreto (taglio di maiale iberico):
200 g di secreto
1 g di rafano fresco
Procedimento
Vichyssoise: frullare a crudo foglie di basilico, rosmarino e prezzemolo con paco jet e abbattere. Rosolare il porro, aggiungere patate a fette, coprire con acqua e cuocere 30’ finché si assorbe. Frullare, unire burro, sale, pepe e il composto di erbe poco per volta finché è ben amalgamato. Essiccare le schie a 60°C per una notte, poi friggerle in olio a 180°C.
Fondo: rosolare ossa di maiale in forno a 170°C per 30’. Tostare le verdure con un filo d’olio, unirle alle ossa eliminando il grasso in eccesso. Deglassare la placca col vino bianco, grattare i succhi e versare in pentola con ghiaccio e acqua. Bollire, poi cuocere a fiamma bassa per una notte. Filtrare, sgrassare, ridurre e aromatizzare con erbe. Scottare il secreto alla brace, lasciarlo rosato e scaloppare.
Composizione del piatto
Alla base posare la vichyssoise, adagiare la carne scaloppata, glassare con il fondo e decorare con le schie e una grattata di rafano fresco.
Abbinamento consigliato
Nero Magis Doc Rosso Friuli Colli Orientali.
Nero Magis. (Cividale del Friuli).