Sua Maestà la Rosa di Gorizia

Inizialmente, il “radicchio chic di Gorizia” lo si produceva negli orti goriziani di S. Andrea e di San Rocco. Oggi la sua coltura si è ampliata in in terreni e microclimi similari, sempre nel Goriziano. Preferisce terreni a medio impasto, ghiaiosi e soggetti, nel periodo estivo, a periodi di siccità: sono i terreni che circondano Gorizia e tutta la pianura che si spinge fino al mare almeno fino a Romans d’Isonzo. D’inverno, ai primi freddi, si stringe attorno al cuore, ma non soffre: è in quel momento che comincia il suo percorso alla conquista del palcoscenico verso una recita impeccabile; per la sua bellezza fa ogni sorta di sacrificio, come restare al buio per molti giorni per diventare ancora più appariscente.

E’ un radicchio, pertanto, prettamente invernale. Infatti, per cominciare a consumarlo bisogna attendere la prima brinata. Fortemente soggetto, quindi, all’andamento stagionale, arriva sul mercato in genere alla fine di novembre e lo si trova fino alla fine di di febbraio e in qualche annata, se fredda, anche fino a metà marzo. Francesco Brumat, produttore, con la moglie Anna e la famiglia a Piuma, ha i suoi campi ancora nella zona storica di Gorizia. E mi racconta delle sue diverse sementi che mescola tra loro con l’attenzione di uno stilista quando sceglie i suoi colori e si “sorprende della mia sorpresa” nel cogliere la sua orgogliosa soddisfazione nel “disegnare” le foglie del suo radicchio.

La vita di questa verdura chic comincia ogni anno con la semina – con la luna calante –  consociata al frumento: intelligente e raffinata scelta che evita di usare diserbanti in quanto il radicchio non permette alle erbacce di svilupparsi. Dopo il taglio del frumento stesso, il radicchio riparte con la sua crescita in beata solitudine. Verso ottobre, le foglie ormai sono molto grandi e cominciano a cambiare leggermente colore: il Canarino è, in tal periodo, verde pastello con le coste rosso brillanti, mentre la Rosa ha un verde più intenso con ampie tonalità melanzana. Si intravede appena il cuoricino che si sta formando protetto dalle foglie esterne che si chiudono su di lui. Ma deve arrivare la brina – verso i primi di novembre – per per iniziare la raccolta che avviene in maniera scalare in funzione del mercato e dell’andamento stagionale. Con le prime gelate, le foglie grandi si bruciano; quindi le piantine vengono tolte dalla terra e legate a mazzi per le radici. E qui comincia la maturazione del radicchio durante la quale il suo gusto si completa e i suoi colori si fanno vivaci: i mazzi vengono portati al riparo, con una temperatura tra i 10 e i 15°C, dove restano per una quindicina di giorni, si coprono con paglia e si innaffiano molto spesso. Poi i mazzi  vengono aperti e le piantine vengono pulite finchè non resta che il cuore: alla fine la perdita di peso della pianta raccolta – senza quello della radice – sarà calato del 70%. Capito perchè è un prodotto chic?

Come si conserva

In frigorifero o in un luogo fresco. Se in cassetta basta porla  in frigo e coprire il radicchio con uno straccio umido. Sta molto bene anche in cantina, sempre coperto. Dura una settimana. Per quantità più piccole, va riposto in frigo nello spazio riservato alle verdure.

Come si prepara

E’ un radicchio che arriva sul mercato già perfettamente curato dal produttore. Quindi non si scarta più nulla. Il bocciolo si presenta con alla base parte della radice pulita, che va assolutamente – assolutamente! – mantenuta. Se il bocciolo è grande, lo si taglia a croce – partendo dalla radice – dividendo pertanto tutto il radicchio in quattro parti. Se più sottile, in due parti.

 

 

Monografia Radicchio di Gorizia e Radicchi
A cura di Walter Filiputti