Baccalà, ceci e baccalà

Una ricetta proposta dal ristorante Campiello.

Ingredienti

600 g di baccalà dissalato, olio extravergine d’oliva,
80 g di ceci, scalogno, rosmarino, sale, pepe, 1 uovo,
qualche patata, 2 bicchieri di latte, alloro.

Preparazione

Porzionare il baccalà tenendo da parte i ritagli. La sera prima mettere a bagno i ceci per poi fare una crema il giorno successivo con scalogno e rosmarino, emulsionandola con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una densità semiliquida.

Cuocere le scaloppe di baccalà in olio extravergine d’oliva a bassa temperatura (70° C) solo dalla parte della pelle smuovendo continuamente il tegame (facoltativo l’aglio in camicia) fino a che compare l’albumina (sostanza che determina la temperatura presente all’interno del baccalà).

Servire le scaloppe di baccalà con la pelle rivolta verso l’alto, la crema di ceci e piccole crocchette di baccalà che vengono prima cotte nel latte e fritte in extravergine.