Crema di jota con cotechino all’aceto balsamico e salsa di kren

Una ricetta proposta dal ristorante Devetak

La jota è minestra locale che ho voluto presentare in maniera diversa e spiritosa, sposandola comunque col tradizionale cotechino e un tocco di aceto balsamico, per addolcirne il gusto, e un’aggiunta di kren che, con il suo tocco piccante, crea un piacevole contrasto.

Ingredienti

200 g di patate, 200 g di fagioli borlotti ammollati, 200 g di crauti acidi, sale, pepe, 1 spicchio d’aglio, 4 cotechini piccoli, 2 cucchiai di farina 00, 150 g d’olio di semi, 1 radice di kren, 2 cucchiai di panna da cucina, paprika.

preparazione

Preparare una minestra a base di patate, fagioli e crauti. Addensarla con farina 00 e profumarla con aglio soffritto nell’olio. Passare la minestra al mixer, riducendola a crema. Cuocere i cotechini in abbondante acqua per circa 1 ora. Ridurre in polvere il kren, emulsionarlo con panna da cucina e regolare di sale.
Disporre la crema in un bicchiere a coppa, spolverizzare con paprika e condire con un filo d’olio.
Tagliare il cotechino a rondelle e disporlo nel piatto, con qualche goccia di aceto balsamico e la salsa di kren.

vino consigliato

Ribolla gialla di Oslavia riserva di Primosic. Vino autoctono per un piatto ispirato alla tradizione. Una Ribolla ricca di mineralità e freschezza al palato. Affinata delicatamente in tonneau.
Da servire a 8-10° C nel calice
Riedel Sommelier Montrachet.