Fragole e limone

Una ricetta proposta dal ristorante Campiello

Portare sul palato di tutti un’interpretazione moderna, semplice e mai banale… Chi non ha ricordi nel segno di fragole e limone? Un momento di riflessione nell’utilizzo di frutta ed erbe (timo) attraverso l’utilizzo di strumenti e tecniche un tempo non usati.

Ingredienti

300 g di fragole
timo q.b.
175 g succo di limone
125 g d’acqua
50 g di sciroppo (acqua e zucchero nella stessa quantità)
6 g di colla di pesce
25 g di albume non montato.

Preparazione

Il sifone è uno strumento (reperibile in tutti i negozi specializzati) utilizzato nella cucina moderna per impiegare minori quantità di materie grasse grazie all’aiuto dell’azoto e dell’ossigeno.
Inserire nel sifone gli ingredienti sopra indicati a eccezione delle fragole, pastorizzando a 65° C per 10 minuti. Ammollare la colla di pesce e farla sciogliere sul fuoco con un goccio d’acqua, fino a quando non sarà liquida.
Aggiungere anche questa nel sifone. Lasciar raffreddare; mettere due cariche di gas nel sifone grande e lasciar riposare una notte. Lavare, tagliare e frullare le fragole con un po’ di zucchero e aggiungere il timo sfogliato senza frullarlo.
Al momento di servire, utilizzare una coppa con sotto fragole, il coulis al timo e sopra la spuma di limone ben fredda.

vino consigliato

Picolit di Livio Felluga. Si tratta del vino più celebre tra i friulani, ma sarebbe sacrificato su frutta e limone, d’altronde sarebbe perfetto dopo un pesce impegnativo come il baccalà. Facciamo così: dopo il dolce, chiediamo a Dario di portarci un piattino dei suoi biscotti fatti in casa, oppure un pezzetto di gubana che fa sua madre e facciamoci aprire il Picolit, che la Livio Felluga ha sempre fatto in maniera magistrale, lasciando le uve lungamente ad appassire. Il vino poi fermenta lentamente in legno: suadente e avvolgente, ammaliatore e conturbante; ricordi di miele.
Da servire a 6-8° C.
A volte da bersi in silenzio meditativo nel calice Riedel Sommeliers Sauternes.