I girini, briciole di pasta buttata condite dall’orto. Funghi porcini, quasi crudi

Una ricetta proposta dal ristorante La Subida.

Ingredienti

Per i girini: 4 uova, 150 g di farina 00.

Per le verdure: 120 g di zucchine piccole, 80 g di funghi porcini,
8 fiori di zucca. Per il condimento: formaggio caprino stagionato,
burro, olio extravergine d’oliva del Carso, sale e pepe, 4 foglie di vite.

Preparazione

Rompere le uova in una terrina e mescolale, quindi lasciarle in riposo una decina di minuti. Aggiungere la farina setacciata e con l’aiuto di una frusta mescolare vigorosamente. Lasciare riposare ancora 15 minuti, versare l’impasto ottenuto nel colapasta e colare i girini così formati in acqua bollente. Appena vengono a galla scolarli in acqua fredda. Mettere una padella sul fuoco, far sciogliere il burro, aggiungere i funghi e le zucchine tagliati molto fini, i fiori di zucca aperti in quattro e insaporire di sale e pepe. È molto importante che le verdure siano appena scottate e non cotte. A questo punto fare saltare nelle verdure i girini.

Per ogni commensale prendere un piatto piano. Adagiare la foglia di vite ben lavata ed asciugata e disporre quindi i girini. Bagnare con un filo di olio e aggiungere qualche scaglia di formaggio caprino. A piacere aggiungere, come guarnizione, alcune foglie di origano o basilico, o i fiori di aglio ursino.