Lombo di cinghiale lardellato in salsa di pignolo

Una ricetta proposta dal ristorante Da Nando

Piatto rivisitato pregno di tradizioni, usi e costumi del territorio. La caccia al cinghiale è molto diffusa in regione, ricca di boschi che offrono pasture di grande qualità. L’uso del lardo è tradizionale e conferisce al piatto una sapidità intensa. Un grandissimo vino rosso autoctono, il Pignolo, è alla base della salsa. Il tocco finale che lo chef dà a questo piatto!.

Ingredienti

600 g di lombo di cinghiale, 200 g di lardo a fette, 400 ml di vino rosso Pignolo, pepe indiano Thelessery in grani, 2 mele mondate, 20 g di maizena, 120 g di mostarda di cipolle rosse, olio q.b., sale q.b., rosmarino q.b., aglio q.b.

Preparazione

Mettere il lombo di cinghiale a marinare con olio, pepe in grani, sale, rosmarino e aglio per 24 ore. Toglierlo dalla marinatura e avvolgerlo con il lardo, legandolo con lo spago. Rosolare lentamente tutti i lati del lombo e quindi finire la cottura in forno per circa 15 minuti a 200° C.
Per la salsa al vino Pignolo. Portare a ebollizione 2 bicchieri di Pignolo assieme alle mele, ridurlo al 50%, legare con maizena e quindi passare al chinoix.
Tagliare il lombo a fette disponendole sulla sinistra del piatto a ventaglio. Sulla destra, con un cucchiaio, disegnare 3 righe di salsa al vino Pignolo. Al centro, porre una cipollina brasata e la mostarda di cipolla.

Vino Consigliato

Pignolo di Ermacora. Pignolo: il grande rosso del Friuli Venezia Giulia e uno dei massimi vini italiani.
Vino di carattere molto longevo, dai sentori nobili giocati tra piccoli frutti, spezie e funghi. Sa unire alla potenza una ben equilibrata presenza tannica; 30 mesi di maturazione in legno.
Da servire a 16-17° C nel calice
Riedel Vinum Extreme Cabernet.