Minestra di asparagi, montasio e tortelli con le misticanze

Una ricetta proposta dal ristorante Da Toni

Si tratta di una minestra che con i suoi ingredienti racchiude tutti i sapori dell’inverno che finisce e della primavera che sboccia in Friuli.

Ingredienti

Per la minestra: 300 g di asparagi bianchi e verdi, ½ cipolla, 100 g di Montasio di 24 mesi, 1l di brodo, olio extravergine d’oliva, 50 g di burro, 50 g di pangrattato.
Per la pasta dei tortelli: 200 g di farina di semola di grano duro, 2 uova, 50 g di misticanze tritate e cotte in poco olio extravergine d’oliva.
Per il ripieno: 150 g di misticanze cotte e tritate, 50 g di ricotta, 50 g di pangrattato, noce moscata, Montasio stravecchio, sale, pepe.

Preparazione

Pelare gli asparagi e tagliarli a pezzi non molto grossi. Soffriggere la cipolla tritata in poco olio, unire gli asparagi, insaporire di sale e cucinare per qualche minuto. Unire il brodo e terminare la cottura. A questo punto frullare il composto e passare al setaccio legando con il pangrattato.
Mescolare la farina, le uova e le misticanze fino a ottenere un impasto liscio e lucido. Prima di tirare la sfoglia far riposare in frigo per 15 minuti circa.
In una terrina unire le misticanze del ripieno con la ricotta, il Montasio, la noce moscata, il pangrattato e un pizzico di sale e pepe.
Preparare quindi i tortelli riempiendoli con la farcia.
Disporre la minestra quasi bollente nelle fondine. Unire a ognuna tre tortelli precedentemente cotti in acqua salata, guarnire con una purea di asparagi verdi molto liquida (ottenuta emulsionando con un frullatore gli asparagi verdi, precedentemente lessati, con olio extra-vergine d’oliva e una grattata al centro di formaggio Montasio stravecchio).

Vino consigliato

Friulano di Collavini. I suoi profumi appena verdeggianti di fiori di campo ben si sposano con gli asparagi e le misticanze. Friulano da uve Tocai friulano 100%, con vinificazione classica in acciaio.
Da servire a 8° C nel calice
Riedel Vinum Sauvignon.