Una ricetta proposta dal ristorante La Taverna

 Piatto primaverile che rispecchia la filosofia della cucina della Taverna, che fa uso di selezionate materie prime locali. Le quaglie fornite da un allevatore della vicina Maiano e le erbe spontanee raccolte nelle colline circostanti, sommate all’utilizzo di cotture innovative, consentono di esaltare i profumi e i sapori di questo piatto.

Ingredienti

Per il petto e la coscia di quaglia:
4 quaglie, 2 fichi secchi, ½ cipolla, una patata lessa, prezzemolo tritato q.b.,
100 g di rete di maiale, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva.
Per i cjalçons di fegatelli, per la pasta:
300 g di farina 00, 170 g di acqua, 5 g di sale.
Per il ripieno:
fegatelli della quaglia, 150 g di fegatelli di pollo, 1 foglia d’alloro, 1 scalogno,
10 cl di vino Ramandolo, uva sultanina q.b., ½ pera, sciroppo 30° Baumé q.b., cannella q.b., burro q.b., sale e pepe q.b.
Per la crema di prezzemolo:
50 g di extravergine, 100 g di sclopìt, 200 g di brodo vegetale, ½ cipolla, sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il petto e la coscia di quaglia: disossare le quaglie e separare le cosce dai petti, togliere l’osso del fusello e assieme alle carcasse fare un comune fondo di volatile. Rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere le patate e infine i fichi secchi tagliati a concassé. Correggere di sapore e farcire le cosce, salarle e peparle. Chiudere le cosce e i petti con la rete di maiale, disporli in un sacchetto sottovuoto da cottura, aggiungere l’olio e cucinare a 63° C per 10 minuti; rosolare in entrambi i lati, lasciare riposare.
Procedimento per la pasta: impastare gli ingredienti tutti insieme, avvolgere la pasta con carta pellicola e farla riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Procedimento per il ripieno: imbiondire la cipolla tagliata grossolanamente in casseruola con il burro, aggiungere le interiora precedentemente pulite e l’alloro; cucinare il tutto fino al completo assorbimento di tutta l’acqua, salare pepare e sfumare col vino; togliere la foglia di alloro e passare il tutto al tritacarne, quindi riporre in abbattitore per qualche minuto.
Cucinare le pere sottovuoto con lo sciroppo di zucchero e la cannella a 65° C per 12 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio; quindi tagliarle a cubetti e aggiungerle ai fegatelli e all’uva sultanina, correggere di sapore e farcire i cjalçons. Cucinarli in acqua salata.
Procedimento per la crema di prezzemolo: tagliare la cipolla alla julienne e rosolarla in una casseruola facendo attenzione a non colorarla troppo, aggiungere lo sclopìt sfogliato e bagnare con il brodo, salare e pepare. Quando sarà pronto, frullare il tutto per ottenere una crema.
Composizione del piatto
Rosolare con burro la quaglia. Mettere le cosce in forno a 120° C per 10 minuti; nel frattempo versare una goccia di salsa allo sclopìt sul piatto e posizionarvi sopra la carne, lasciando a lato lo spazio per i cjalçons, conditi con burro nocciola chiarificato e farina di polenta. Mettere, sopra la carne, il fondo e le erbe spontanee fresche con un filo d’extravergine friulano di Sedilis.

Vino Consigliato

Pinot bianco di Schiopetto. Di sicuro il vino più elegante di Schiopetto: morbido, quasi soffice.
Il piatto ha la medesima caratteristica, data in particolare dai fegatelli, dal tocco del Ramandolo, vino dolce e dalla frutta.
Da Servire a 8° C nel calice Riedel Vinum Chardonnay.

 

One Response to Petto e coscia di quaglia e cialsons con i suoi fegatelli

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