Ricetta dello Chef Matteo Berengo: “Sono gli ingredienti a parlare e dipingere il piatto. Per cui ho maturato la convinzione di fare una cucina che non vada incontro a gusti generalizzati, ma che esprima quella che è la mia visione”.
Ingredienti per 4 ps
16 mazzancolle medie
200 g di pomodoro ramato
65 g di peperoni rossi
65 g di cetrioli
65 g cipolla rossa
1 cucchiaino di worcestershire sauce
3/4 gocce di tabasco
4 foglie di basilico
40 ml di aceto bianco
75 ml di olio di semi di girasole
50 g di caprino di latte vaccino
panna fresca q.b.
sale
pepe
olio evo
Procedimento
Mondare le verdure e tagliarle a pezzi grossolani. Mettere la cipolla in ammollo in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, sistemare pomodori, peperoni e cetrioli sbucciati in un contenitore. Condire con sale, tabasco, worcestershire sauce, aceto e basilico, mescolare il tutto e lasciare macerare in frigorifero tutta la notte. Scolare le cipolle e aggiungerle al resto delle verdure. Inserire tutto all’interno di un frullatore ad immersione aggiungendo l’olio di semi a filo. Correggere di sale e/o aceto. Setacciare. Mettere in frigo. Pulire le mazzancolle rimuovendo la testa, il carapace e il filetto intestinale. Tagliare a pezzi e lasciare in frigorifero.
(Gli scarti delle mazzancolle si possono utilizzare per un brodo o sbollentati ed essiccati per fare una polvere.) Stemperare il caprino con la panna ed olio evo ottenendo una consistenza morbida. Riempire il sac a poche con la crema ottenuta. Condire le mazzancolle con sale, pepe, olio evo, e rosolarle per pochi secondi.
Composizione del piatto
Nel cappello del prete versare un mestolo di gazpacho, con il sac a poche formare degli “spuntoni” di caprino con sopra delle foglioline di basilico e le mazzancolle.
Abbinamento consigliato
Pinot Grigio Ramato Gossip Doc Friuli. Di Lenardo. (Ontagnano).