Ricetta dello Chef Giuseppe Fornaca: “Faccio cucina contemporanea strizzando l’occhio al territorio locale e alle origini. Fare cucina contemporanea creativa non vuol dire abbandonare l’italiana e il dialogo con la regione in cui operi”.
Ingredienti per 4 ps
500 g di guancette di maialino
1 cipolla
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne q.b.
rosmarino q.b.
aglio q.b.
zenzero q.b.
sale
pepe
Carota essiccata:
100 g crema di carota
Carota fermentata:
100 g di carota cruda a fettine
2 g di sale
acqua q.b.
Ristretto di carota:
bucce e scarti della lavorazione delle stesse
acqua q.b.
Pesto alla carota:
foglie verdi delle carote
10 g di mandorle
40 ml di olio evo
1 pizzico di sale
acqua q.b.
Per il pralinato di sesamo:
200 g di sesamo
40 g di olio di girasole
Procedimento
Guancette: rosolare con sedano, cipolla e aglio. Sfumare con vino bianco, unire aromi e acqua (3/4). Cuocere in forno statico a 120 °C per 2 ore.
Carota essiccata: cuocere le carote in acqua salata, frullare e stendere su carta forno. Essiccare a 70 °C.
Carota fermentata: affettare sottilmente, salare (2%), aggiungere poca acqua e fermentare a temperatura ambiente.
Ristretto di carota: tostare gli scarti, coprire con acqua fredda, bollire 1 ora. Filtrare e ridurre.
Pesto di foglie: frullare le foglie lavate con olio, acqua e sale fino a emulsione.
Pralinato di sesamo: tostare il sesamo, frullare a secco, poi unire acqua e olio a filo.
Composizione del piatto
Posizionare in un piatto la guancetta glassata con la sua salsa, a parte adagiare la millefoglie di croccante alla carota, il pesto di foglie e le carote fermentate, irrorare di fondo di carota e il pralinato di sesamo. Terminare con qualche ciuffo di carota.
Abbinamento consigliato
Kalos Bio (Merlot e Cabernet) Igt Delle Venezie. Forchir. Casali Bianchini. (Camino al Tagliamento).