Insalata russa scomposta con crostacei al vapore e caviale di soia
Una proposta del ristorante All’Androna
Ricetta dello Chef Attias Tarlao. Ad Attias, lo chef di famiglia – fratello minore di Allan Tarlao che segue la sala – piace molto l’insalata russa. La ricetta, ideata per un cenone di Capodanno del 2002, da allora è sempre in menu.
Ingredienti per 4 ps
2 carote
2 patate
80 g di piselli
2 uova
2 l di olio di semi
100 cl di salsa di soia
1 limone
8 code di gambero rosso
8 code di mazzancolle
8 cicale di mare
8 code di scampi
1 astice
8 g di agar agar
Procedimento
Insalata russa: pelare carote e patate, tagliare a cubetti e cuocere separatamente in acqua salata; raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare, asciugare e dividere in ciotole.
Maionese: frullare 200 cl di olio di semi, uova e succo di limone con mixer a immersione, aggiustare di sale; riporre l’olio restante in frigo per 2 ore.
Crostacei: cuocere a vapore, pulire dal carapace, tagliare l’astice a pezzi.
Caviale di soia: unire salsa di soia, 80 cl di acqua e agar agar, mescolare con un frustino e portare a bollore; con una siringa senza ago far cadere gocce nell’olio freddo per formare sfere, scolare con passino fine.
Composizione del piatto
In un piatto fondo sistemare le verdure separate al centro, aggiungere una bella cucchiaiata di maionese e disporre i crostacei su di essa. Coprire con abbondante caviale di soia.
Abbinamento consigliato
Illivio bianco Doc Friuli Colli Orientali. Livio Felluga (Cormòns).