Ricetta dello Chef Pio Costantini: “La nostra attività nasce nel 1976 e da quella volta, nel nostro menu, abbiamo sempre servito un piatto dedicato alla cacciagione, in particolare utilizzando il lombo di capriolo”.
Ingredienti per 4 ps
600 g di lombo di capriolo
2 piccole mele cotte tagliate a metà e scavate al centro
80 g di frutti di bosco
20 g di burro
10 cl di salsa di Refosco
10 cl di fondo di capriolo
aglio
timo
bacche di ginepro
anice stellato
cannella
sale
pepe
olio extra vergine
zucchero a velo
Procedimento
Salsa: ridurre il Refosco, aggiungere il fondo di capriolo e le spezie fino a raggiungere la consistenza desiderata. Filtrare.
Frutta cotta: cucinare le mele al forno con spolverata di cannella e lo zucchero a velo, passare i frutti di bosco in padella con il burro.
Capriolo: il lombo intero si prepara con sale, pepe e olio evo q.b. si cucina sulla griglia alle braci per circa 5/8 minuti (dipende dalla grossezza del lombo).
Composizione del piatto
Scaloppare il lombo di capriolo, disporre tre fette al centro di ogni piatto e nappare con due cucchiai di salsa. Disporre 1/2 mela vicino al capriolo riempiendola con i frutti di bosco.
Abbinamento consigliato
Pucino Refosco del Peduncolo rosso. Doc Friuli.
Eugenio Collavini. (Corno di Rosazzo).