Ingredienti

1 coniglio disossato da 1 kg
10 fette di guanciale di maiale affumicato
sale e pepe q.b.
rosmarino q.b.
salvia q.b.
misticanza fresca q.b.

Procedimento

Aprire sul banco da lavoro il coniglio disossato, salare, pepare, stendere le fettine di maiale e cospargerle di rosmarino e salvia precedentemente tritati finemente.
Arrotolare ben stretto, formando un cilindro omogeneo, legare con dello spago alimentare, salare all’esterno e mettere sotto vuoto in sacchetti per la cottura.
Recuperare il liquido di cottura in un bicchiere e frullare con olio evo fino ad ottenere una salsa emulsionata.

Composizione del piatto

Adagiare la misticanza su un piatto piano, tagliare il rollè freddo a fette sottili e condire con la sua emulsione.