Semifreddo ai pinoli su biscotto al cacao e cuore morbido di moscato rosa di Russiz Superiore

Una ricetta proposta dal ristorante All’Androna.

Ingredienti

Per il biscotto: 120 g di tuorli, 150 g di albumi, 125 g di zucchero,
45 g di farina, 100 g di pinoli, 35 g di burro morbido,
30 g di cacao amaro in polvere.

Per il semifreddo: 300 g di praline di pinoli, 125 g di panna fresca,
125 g di latte, 50 g di tuorli, 25 g di zucchero, 9 g di gelatina in fogli,
500 g di panna fresca.

Per la gelatina di Moscato rosa: 125 g di miele d’acacia, 500 cl di Moscato rosa,
8 g di gelatina.

Preparazione

Per il semifreddo: montare con una frusta i tuorli con 80 g di zucchero. Quando saranno spumosi porli in una ciotola capiente. Montare a neve gli albumi con il restante zucchero che va aggiunto un po’ per volta. Amalgamare i due composti, aggiungere la farina, il cacao, i pinoli e mescolare delicatamente con un mestolo. Continuare a mescolare aggiungendo il burro fuso. Stendere su una teglia e cucinare in forno per 6-8 minuti a 220° C. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e i 125 g di panna tiepidi. Trasferire il tutto in un tegame e, a fuoco lento, portarlo a 85° C; aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Versare questo composto sulle praline di pinoli e portare a 35°C. Nel frattempo montare la restante panna che andremo ad aggiungere al composto stesso.

Per la gelatina di Moscato rosa: in una pentola far ridurre il Moscato rosa a fuoco lento finché avrà perso metà del suo volume. Aggiungere il miele e la gelatina. Lasciare riposare in uno stampo rettangolare.

Procedimento finale: in una teglia per semifreddi, coperta con carta da forno, ritagliare il biscotto al cacao e sistemarlo sul fondo; mettere metà del semifreddo ai pinoli sopra il biscotto, aggiungere la gelatina di Moscato rosa e ricoprire ancora con la restante crema ai pinoli. Riporre in congelatore per una giornata. Servire su un piatto liscio, tagliando il semifreddo a fette di 1 cm, guarnendo con pinoli tostati.