Una ricetta proposta dal ristorante Ai Fiori

Affascinante era la preparazione del baccalà, che all’epoca veniva messo a mollo e poi cucinato con patate e servito con la polenta, un piatto che ho pensato di innovare proponendo una lasagnetta che conservi gli antichi sapori, offrendosi però più leggera e delicata al palato.

Ingredienti

Mezzo chilo di baccalà dissalato senza pelle, 50 g di patate, 3 uova intere, 3 albumi,
3 cucchiai di crema di latte, 4 cucchiai di farina, 80 g di burro, 20 cl di latte, 1 scalogno,
100 g di olio extravergine d’oliva Tergeste, 1 porro, 3 foglie verdi di lattuga, sale, pepe.
Per la salsa:
1 porro solo bianco, 100 g di crema di latte, 1 scalogno, mezzo bicchiere di vermouth,
1 cespo di lattuga, 150 ml di brodo vegetale, succo di ½ limone, 40 g di burro, sale, pepe.

Preparazione

Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio extravergine d’oliva per un paio di minuti, aggiungere quindi il baccalà a cubetti e aggiustare con sale e pepe.
In una padella antiaderente mettere un filo d’olio extravergine e unire il porro bianco a rondelle sino a farlo appassire, quindi la lattuga a listarelle sottili, cuocendo il tutto brevemente. Togliere dal fuoco e lasciare da parte.
Cuocere le patate in acqua salata con la buccia e pelarle a cottura ultimata. Passarle con lo schiacciapatate, unire il latte tiepido mescolando bene e quindi aggiungere la farina. Incorporare le uova intere con gli albumi e successivamente la crema di latte, mescolando; salare e pepare. Stendere un po’ di composto (dandogli una forma rotonda) su carta da forno e adagiarla su una piastra calda per circa due minuti. Girare la carta (e cambiarla se servisse) e ripetere fino a terminare la composta.
Per la salsa: pulire e lavare la lattuga e il porro tagliato a rondelle e cuocerli in acqua salata in una casseruola a bordi alti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tritare poi lo scalogno e soffriggerlo nel burro, aggiungendo il porro e la lattuga e bagnando il tutto con il vermouth sino a farlo evaporare. Unire la crema di latte e togliere dal fuoco. Frullare il composto con il brodo, il succo di limone e il sale e il pepe.
Comporre seguendo quest’ordine: tortino di patate – baccalà – tortino – baccalà – tortino. Infornare per 10 minuti a temperatura di 160° C.
In un piatto stendere a specchio la salsa aromatica, adagiandovi sopra il tortino.
Decorare con le rondelle di porro e lattuga.

Vino Consigliato

Pinot bianco di Venica & Venica. Anche il baccalà è un pesce difficile da abbinare al vino. Qui Stane lo interpreta con mano leggera: farina, extravergine, latte e poi la salsa di lattuga, infine il tocco del vermouth. Il vino che abbiamo scelto sa unire l’eleganza alla struttura, pertanto è in grado di accostarsi senza timori a un piatto giocato, com’è, su varie assonanze.
Da servire a 8° C nel calice
Riedel Vinum Chardonnay.

 

 

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