Vellutata di cavolfiore con cicciole di maiale croccanti profumate all’aceto balsamico e radicchio di gorizia

Una ricetta proposta dal ristorante Al Paradiso

Elementi caratteristici della cucina friulana povera, come lo era quella della Bassa friulana, li ho combinati e notevolmente alleggeriti in gusto, consistenza e contenuto calorico.
Ancor oggi, per mantenere la tradizione, Aurelio macella personalmente i maiali da cui ottiene soprattutto le soppresse, ma anche altri prodotti, come le cicciole.

Ingredienti

400 g di cavolfiore, 400 g di patate, 500 g di latte, 500 g di acqua, 10 g di sale, 300 g di guanciale di maiale, 6 cespi di radicchio di Gorizia, olio, aceto balsamico.

Preparazione

In una pentola, unire il latte, l’acqua, il cavolo, le patate e il sale. Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata, passare tutto al frullatore.
A parte tagliare a piccoli dadini il guanciale, soffriggerlo lentamente. Appena i dadini avranno rilasciato tutto il grasso e saranno dorati e croccanti, metterli da parte tenendoli in caldo. Sfumare il fondo del grasso con aceto balsamico. Mondare e lavare i cespi di radicchio e condirli con il grasso sfumato di balsamico.
In una fondina disporre la vellutata di cavolfiore, adagiarvi al centro le foglie di radicchio e le cicciole di maiale. Finire con un filo di olio extravergine di oliva.

vino consigliato

Braide Alte di Livon. Il piatto presenta una certa complessità formata da vari elementi che giocano in contrasto fra il delicato e il deciso, come le cicciole e il balsamico. Serve un vino che sappia coesistere e sostenere tutti questi sapori-profumi. Di qui la scelta del Braide Alte, affinato in legno e ottenuto da Chardonnay, Sauvignon, Picolit e Moscato giallo.
Da servire a 10° C nel bicchiere
Riedel Vinum Extreme Chardonnay.