La leggerezza dei dolci di Giuseppe Simeoni

La leggerezza dell’essere…brioche. Non è l’inizio di un nuovo racconto, ma più semplicemente l’imput principale di Giuseppe, titolare con la moglie Carla della pasticceria Simeoni di Udine (Via Mantica, 15). Le brioche sono sicuramente il suo vanto: aeree, dolci, fragranti, leggerissime e soprattutto altamente digeribili, il che non è poco! La digeribilità è data soprattutto dalla lunga lievitazione che si protrae per ben 20 ore.

Ogni  mattina c’è l’imbarazzo della scelta: vuote, con marmellata in cottura o dopo la cottura; con la crema pasticcera preparata con l’amido di riso al posto delle uova per renderla più leggera; che dire di quelle più estrose con gocce di cioccolato e cubetti di mela, albicocche e mandorle, cioccolato e pera, o quelle di farina integrale.

Giuseppe tuttavia non si ferma a tutelare l’universo delle brioche dalle invasioni dei prodotti industriali, in quanto ha un’idea tutta sua sui dolci in generale: oltre a essere leggeri devono essere freschi per dare n senso di pulizia al palato. Infatti, dopo un lungo pasto non è facile affrontare un dolce impegnativo per consistenza e quantità o, peggio ancora, un dolce caldo.

Da qui arriva l’intuizione di produrre piccoli semifreddi monoporzione che sono diventati un altro vanto della sua pasticceria. E per finire, tra i dolci di piccola dimensione ci sono i bignè, piccole cremose delizie per il palato. Per renderli più leggeri, Giuseppe ha invertito i rapporti canonici di produzione che dicono 1/3 di burro, 1/3 di acqua e 1/3 di farina e li ha portati a nuova regola: una parte di burro, due di acqua e una di farina più uova. Risultato: bignè più soffici, più leggeri, perfetti nel gusto.

 

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Dal libro Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori. I solisti del gusto

Un racconto di Walter Filiputti

Foto Stefano Scatà