Dadolata di cervo, filetto di anguilla e fasolari. Profumo di semi di finocchio e noci

Andrea Canton e Alessandro Gavagna per Friuli Via dei Sapori alla Triennale di Milano – Friuli Future Forum  2012

         

Ingredienti per 4 persone:

per l’anguilla affumicata e i fasolari:

1 anguilla da 300/400 g

olio extravergine d’oliva

2 rametti di timo

sale e pepe nero q.b.

sale grosso

1 limone

rami di ginepro per l’affumicatura

12 fasolari.

 

per la dadolata di cervo:

210 gr di filetto di cervo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo e maggiorana

5 gr di pepe nero schiacciato.

 

per il condimento del cervo:

3 gr di paprika dolce

sale

olio extra vergine di oliva.

 

per guarnire:

fior di sale marino

semi di finocchio

semi di kimmel

alcuni gherigli di noce

1 spruzzata di aceto di uva

alcuni fili di erba cipollina.

 

 

Preparazione:

Pulisci, pela, spina e taglia a tranci di circa12 cml’anguilla. Salali  e pepali  disponendoli in un sacchetto per sottovuoto con olio extravergine d’oliva e i rametti di timo, sigillalo e cuoci a 65° per 30 minuti. Raffredda i tranci e mettili ad affumicare con rami di ginepro.

Sguscia i fasolari tenendo solo la parte rossa e immergili per 10 secondi in acqua bollente salata e profumata con un po’ di limone, quindi raffreddarli  immediatamente in acqua ghiacciata.

Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Forma un lingotto con la dadolata di cervo e adagialo su  un piatto piano. Taglia a bastoncini i tranci d’anguilla affumicata, affetta i fasolari e disponili sopra la tartara di cervo. Finisci il piatto con del fior di sale e l’olio extravergine d’oliva. Guarnisci quindi il tutto con i semi di kimmel e di finocchio, i gherigli di noci tritate precedentemente tostati.

Due fili di erba cipollina arricciati e una generosa spruzzata di aceto di uva per finire.

 

BUON APPETITO!

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