Collo di maiale al barbecue, cappucci fermentati e demi-glace alla frutta
Una proposta del ristorante AB Osteria Contemporanea
Ricetta della Chef Anna Barbina: “Nella mia visione la cucina ha un forte legame con il territorio: ne è la più immediata espressione e l’ho sempre ritenuta una delle manifestazioni più alte della cultura umana. Utilizzo per la quasi totalità prodotti nostrani”.
Ingredienti per 4 ps
600 g collo di maiale
1 cavolo cappuccio viola
5 kg ossa di maiale
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle dorate
100 g di susine
100 g di albicocche
aromi (pepe, chiodi di garofano, ginepro, salvia, rosmarino, alloro)
sale
pepe
Procedimento
Passare la carne alla brace e porla sottovuoto. Cuocerla a bassa temperatura a 65° C per 14 ore. Affettare finemente il cappuccio e condirlo con il 2% di sale rispetto al peso della verdura, mettere in vaso di vetro e lasciare fermentare.
Per il fondo di maiale, rosolare le ossa nel forno finché non saranno ben tostate. Quindi inserirle in una pentola con abbondante acqua, le carote, le cipolle, il sedano, gli aromi e lasciarle sobbollire a fuoco lento per tutto il giorno.
Filtrare il fondo, raffreddarlo e poi togliere lo strato di grasso che si formerà in superficie. Ridurre il liquido rimanente fino alla consistenza desiderata. Con un estrattore, estrarre il succo dalla frutta e unirlo al fondo.
Composizione del piatto
Porzionare la carne e riscaldare in forno per 5 min a 200° C. Servire la carne coi crauti e il fondo riscaldato.
Abbinamento consigliato
Merlot IGP Dario Coos.
Ramandolo (Nimis).