Ingredienti

1 coniglio
sale
pepe
cerfoglio
olio extravergine di oliva

per la farcia rossa:

150 g peperoni rossi tritati
30 g olio di semi di girasole
20 g cipolla tritata
20 g albume
20 g panna
10 g fecola di patate
1 foglio di gelatina ammollato
5-6 foglie di basilico
sale
pepe

per la farcia allo sclopit:

80 g sclopit
5-6 fili di erba cipollina
2-3 rametti di cerfoglio
20 g albume
20 g panna
1 foglio di gelatina ammollato
30 g Montasio grattugiato
10 g fecola di patate
sale
pepe

per i gialletti marinati:

500 g funghi gialletti
1 l acqua
200 g aceto
2 foglie di alloro
2 rametti di cerfoglio
pepe nero in grani
chiodi di garofano
bacche di ginepro
olio extravergine di oliva

Procedimento

Disossare il coniglio ricavandone la sella intera, stenderla su un foglio di pellicola e riporre in frigo.
Pulire dai nervi la polpa rimanente e passarla nel tritacarne per due volte.
Dividere l’impasto ottenuto in due parti pari a 1/3 e 2/3. Riporre poi in frigo.

Per la farcia rossa:

Rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere i peperoni e stufarli con un po’ di acqua fino a cottura. Raffreddare. Aggiungere il basilico, frullare e passare il tutto al setaccio. Unire i 2/3 della polpa di coniglio, l’albume, la paprika e la fecola. Regolare di sale e pepe. Passare al cutter ed omogenizzare. Incorporare la gelatina precedentemente sciolta nella panna.
Mettere da parte in luogo fresco.

Per la farcia allo sclopit:

Sbollentare lo sclopit assieme all’erba cipollina e cerfoglio e poi raffreddare e tritare. Unire la restante polpa di coniglio, l’albume, la fecola, il Montasio grattugiato. Passare tutto al cutter. Unire la gelatina precedentemente sciolta nella panna. Riporre in frigo.

Per i funghi gialletti marinati:

Pulire i funghi e, se troppo grandi, tagliarli a pezzi di uguale misura.
Portare a bollore l’acqua con l’aceto, l’alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il cerfoglio e il sale.
Cuocere per 3-5 minuti a seconda delle dimensioni dei funghi.
Scolare, raffreddare e condire con olio extravergine di oliva e tenere in frigo.

Assemblaggio della sella di coniglio farcita:

Togliere la sella di coniglio dal frigo. Salare e pepare da entrambe le parti e riporla sul foglio di pellicola. Spalmare metà della superficie della sella con la farcia di peperoni. Con il sac à poche stendere una striscia di farcia allo sclopit sopra la farcia di peperoni.
Con l’aiuto della pellicola arrotolare la sella di coniglio chiudendola bene.
Riporre in frigo per circa un’ora. Poi mettere sottovuoto.
Cuocere in roner a 80°C per 80 min.
Raffreddare e mettere in frigo per almeno 24 h

Composizione del piatto

Togliere la sella di coniglio dal sottovuoto ed eliminare la gelatina in eccesso. Affettarla e disporla sul piatto accompagnata dai gialletti. Decorare con alcuni rametti di cerfoglio. Condire con olio extravergine di oliva.