Risotto al Ramandolo con pesto di zucchini, seppia, uva passa e aliolì di zafferano

La ricetta che ci ha inviato Giacomo Picariello per il concorso “L’Oro di Ramandolo a tavola”: “risotto al Ramandolo con pesto di zucchini, seppia, uva passa e aliolì di zafferano”

Ingredienti per 4:
400gr risofino per risotti;

300gr di zucchini (solo parte verde);

1 zucchino medio;

brodo vegetale;

80gr uva passa;

1 seppia;

prezzemolo tritato;

foglie di basilico fresco;

40gr parmigiano grattugiato;

20gr pinoli;

1/2 cipolla;

olio extravergine d’oliva;

olio di semi di girasole;

aceto di mele;

foglie di menta fresca;

2 cucchiai di aceto di vino bianco;

2 denti di aglio;

150ml latte;

1 bicchiere di Ramandolo;

sale;

2 pistilli di zafferano.

 

Per il pesto di zucchini:

Saltare gli zucchini tagliati a rondelle con olio e aglio e portare a cottura con acqua calda. Frullare con le foglie di basilico, pinoli, parmigiano e olio extravergine d’oliva. Aggiustare di sale.

Per gli zucchini marinati alla menta:

Tagliare gli zucchini a striscie sottilissime. Condire con una vinaigrette di aceto di mele, olio extravergine d’oliva, sale e foglie di menta. Lasciare in frigorifero per 1h.

Per la seppia:

Pulire la seppia. Tritare i tentacoli. Condire il resto con sale, olio extravergine d’oliva e prezzemolo. A fine cottura del riso piastrare la seppia condita.

Per l’aliolì allo zafferano:

Scaldare il latte e mettere in infusione lo zafferano. Frullare l’aglio con il latte, aggiungendo pari quantità di olio extravergine d’oliva e olio di semi, fino ad ottenere un composto denso. Aggiungere infine l’aceto di vino bianco e salare.

Per il risotto:

Tritare la cipolla e mettere l’uvetta a bagno nel Ramandolo. In una pentola far appassire la cipolla con olio extravergine d’oliva. Aggiungere i tentacoli e quindi il risotto facendolo tostare. Sfumare con il Ramandolo in cui vi è a bagno l’uvetta. Portare a cottura il risotto con il brodo vegetale. Mantecare fuori dal fuoco con il pesto di zucchini ed aggiungere l’uvetta strizzata.

 

Per impiattare:

Mettere il risotto in uno stampino a forma di cupola e sformarlo al centro del piatto. Porre sulla cupola di risotto la seppia piastrata. Decorare ai lati con l’aliolì allo zafferano e gli zucchini marinati.

Buon appetito!!!!