Volpina frollata e servita cruda, erbe alofite, alghe, dressing alla colatura di alici
Una proposta del ristorante Mandi Parentesi Friulana
Ricetta dello Chef Egi Cepele: “La nostra proposta è radicata sul nostro territorio, con contaminazioni orientali e francesi. Abbiamo fatto scelte precise nel pesce, e il nostro territorio è anche la laguna dove raccogliamo le erbe alofile”.
Ingredienti per 4 ps
1 filetto (dorso alto) di volpina (2,5 kg) maturato 4/5 giorni e tagliato a “sashimi”
40 g di alghe (dulse, lattuga di mare, kombu)
40 g di erbe alofite: finocchio marino (crithmum maritimum), barba di frate (salsola soda)
80 g di salicornia
100 g di colatura di alici
50 g di succo di limone
100 g di olio evo
1/2 cucchiaino da caffè di xantana
Procedimento
Disporre le volpine su un tagliere, squamarle a coltello dalla coda alla testa. Aprire la pancia con la punta del coltello, dalla pinna caudale fino alla testa e ai collari, evitando di lacerare le interiora. Decapitare i pesci e appenderli a un gancio per il processo successivo. Con pinzetta e carta assorbente rimuovere tutto il sangue dal ventre senza lasciare tracce. Non usare acqua dolce di rete. Ora le volpine sono pronte per la frollatura in frigo a temperatura e umidità controllate con lampade UV. Dopo 4 giorni sfilettare su tagliere sterilizzato, rimuovere pelle e lische con pinzetta. Tagliare “trancetti” tipo sashimi e disporli su una placchetta. Condimento: mixare assieme la colatura, l’olio, il succo di limone e la xantana, fino a creare un’emulsione densa e stabile.
Composizione del piatto
Disporre i trancetti di volpina a cerchio su di un piatto freddo, condirli con l’emulsione colatura/limone, disporvi sopra le alghe precedentemente dissalate e le erbe alofite delicatamente sbianchite e raffreddate in acqua e ghiaccio. Ricreando una sorta di giardino marino, in un disordine organizzato. Completare con una spruzzata di gin al santonego e aceto.
Abbinamento consigliato
Ribolla Gialla di Metodo Classico. Doc Friuli.
Albino Armani. (Sequals).