Minihamburger Jdc con foie gras, pera, pistacchi, cipolla caramellata
Una proposta del ristorante Caffetteria Torinese
Ricetta dello Chef Nereo Ballestrero. “Nacque da una sfida che mi lanciò Antonello Pessot: è possibile coniugare un prodotto di così alto livello culinario come il foie gras nella proposta di un bar? Accettai. Resta la preparazione più longeva dei nostri menù, capace di coniugare il bar con la ristorazione, obbiettivo che abbiamo raggiunto con soddisfazione”.
Ingredienti per 4 ps
80 g di pan brioche
90 mg di foie gras (tre fette)
15 g di cipolla caramellata
30 g di pera caramellata
10 g di pistacchio caramellato
Per il pan brioche:
150 g di farina 00 (proteine 13/15)
21 g di latte intero
60 g di uova intere
47 g di burro
31 g di zucchero semolato
3 g di lievito di birra fresco
5 g di miele
5 g di vaniglia bacche
2 g di sale
Procedimento
Pan brioche: impastare tutti gli ingredienti tranne burro e sale. Quando l’impasto è incordato, unire il burro poco alla volta, infine il sale. Riposare coperto a temperatura ambiente per 2 ore. Fare un giro di pieghe, mettere in frigo a 4°C per 6 ore. Formare 4 palline da 80 g, far lievitare fino al raddoppio. Spennellare con uovo e latte, cuocere in forno statico a 180°C.
Cipolla, pera, pistacchi/caramellati: caramellare zucchero pari al 60% del peso (es. 60 g per 100 g di frutta o verdura), unire il prodotto, mescolare, spegnere, coprire con un tappo lasciando intiepidire.
Composizione del piatto
Nella parte superiore del pan brioche fare tre tagli verticali paralleli facendo attenzione a non farli troppo profondi. Tostare le scaloppe di foie gras, sistemarle una per taglio dentro il pane, aggiungendo in parti uguali la pera, il pistacchio, la cipolla. Servire.
Abbinamento consigliato
Picolit Docg Friuli Colli Orientali. Ermacora Vini. Ipplis. (Premariacco).